Bruschetta con midollo arrosto ( o Spalmarisella/ Strachicco come alternativa vegetale: formaggio cremoso di riso integrale germogliato ), erbe e pasta di Aglio Nero.
Ingredienti:
per il midollo :
2 ossa di canna vaccini (o
1/2 Spalmarisella / Strachicco per la versione Vegetale)
Per la pasta di Aglio Nero:
1 bulbo di aglio nero, 100 ml di olio evo
Per la bruschetta:
Pane acido di pasta madre
Per le erbe e germogli:
Rucola, Senape, Mizuna.
Finitura:
Fiore di Sale di Añana.
Elaborazione:
Il midollo: estrarre i midolli ed immergergli in abbondante acqua e ghiaccio.Mantenerli immersio per 3 giorni cambiando l’acqua 2 volte al giorno e mantenendo sempre un’alta concentrazione di ghiaccio.
Scolare l’acqua ed avvolgere con cura un pellicola.
Con la Spalmarisella / Strachicco basta usarla a bassa temperatura per ottener la stessa compattezza del midollo freddo.
La Pasta di Aglio Nero: Estrarre la polpa degli spicchi ( si può usare quello già sgusciato: 40 gr. all’incirca ) e pestarla nel mortaio con l’olio evo e filtrare con un colino.
La bruschetta: tagliare fette larghe di 0,5 cm di spessore. Tostare le fette di pane su una griglia con brace di carbone di quercia.
Le erbe e i germogli: mantenerle ben coperte al fresco
Finitura e presentazione: togliere la pellicola ai midolli o alla Spalmarisella, impanare i midolli o la Spalmarisella con abbondante farina di grano.
Dorare la loro superficie e metterlo su una teglia coperta di carta per assorbire l’olio in eccesso. Infornare a 130• C fino a quando il cuore del midollo o la Spalmarisella raggiungano 55• C. Ritirarlo dal forno e metterlo in un armadio a 40• C.
Condire le erbe e i germogli con un po’ della pasta di Aglio Nero e mettere da parte a temperatura ambiente.
Per servirlo, tagliare il midollo ( o formaggio vegetale )per lungo sotto una fonte di calore e dare un colpo di temperatura sotto una salamandra. Spalmare la pasta d’Aglio Nero e sopra mettere il midollo
( o la Spalmarisella ). Rompere una sezione del midollo con una spatola e coprire con le erbe e i germogli conditi. Distribuire alcuni cristalli di sale di Añana.